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Publicado: 2014-10-30

La ciencia del packaging en la industria de los alimentos

Además de ser una carta de presentación, los envases juegan un rol fundamental preservando los alimentos que consumimos a diario y, especialmente, aquellos destinados a la exportación. Nota de Eugenia Rivieri, periodista Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS).

Para la industria del marketing, una de las funciones del envase es ser un formidable expositor de marca, “sabemos que el pack es esencial a la hora de escoger un producto frente a la competencia”, señala, por ejemplo, Weimark Branding en sus declaraciones institucionales. “Las estrategias de Pack hoy en día definen el éxito en el lanzamiento o el reposicionamiento de un producto y en definitiva hace más perdurable su imagen de marca. Aspectos como un diseño atractivo, funcional, ergonómico o reutilizable, son indispensables para aportar valor añadido al producto final”, argumentan.

Pero sabemos que, si bien, el posicionamiento de la marca y la comercialización son fundamentales a la hora de lanzar un producto en el mercado, la función principal del envase es la conservación y preservación de los alimentos.

En la actualidad abundan los alimentos “ready-to-eat” envasados y comienza a emerger el mercado de comidas preparadas envasadas en la modalidad de productos térmicamente procesados (conservas) en envases flexibles o semi-rígidos, más conocidos como envases convenientes.

El Dr. en Bioingeniería Sergio Almonacid, investigador asociado del Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS) y académico en la Universidad Técnica Federico Santa María, se ha dedicado, en la última década, al desarrollo de productos alimenticios funcionales y a su conservación en envases flexibles procesados térmicamente para su mejor preservación (retortable pouche).

Explicó que las ventajas de los envases flexibles radican en que estos además de preservar las propiedades nutricionales y organolépticas de los alimentos, son fáciles de manipular, livianas en su peso y su impacto en la huella de carbono es dramáticamente inferior.

Estos envases son, generalmente, trilaminados; están confeccionados con poliéster, nylon y polipropileno y, en ocasiones –cuando no va al microondas- con un foil aluminio. Este trilaminado hace que el envase sea impermeable al oxígeno, al vapor de agua y resistente a procesos térmicos a altas temperaturas, permitiendo así lograr alimentos Comercialmente Esteriles (tipo-conservas) que permiten lograr una vida útil de entre 6 meses a tres años sin necesidad de refrigerar. En años recientes, la película de aluminio fue reemplazada, en cierta medida, por una película de sílice ya que ésta permite un alto grado de  impermeabilidad al oxígeno y el agua pero al mismo tiempo que el envase flexible pueda ser puesto al microondas.

Entre sus características más destacadas de los envases retortables es que soportan procesos de esterilización superiores a 100ºC por tiempos que varían entre los 30 y 60 minutos en autoclave con presión compensada, además que por su geometría, estos envases permiten obtener la condición de proceso (combinación temperatura-tiempo) para lograr la esterilidad Comercial, por lo cual su calentamiento y enfriamiento son más rápidos reduciendo los tiempos de esterilización 30% a 40%, lo que a su vez resulta en una mejor retención de las propiedades naturales y calidad culinaria de su contenido. 

Envasado en Atmósfera Modificada

Pero también abunda otro envasado en los supermercados del país, se trata de los envases con atmósfera modificada EAM (EAM o MAP en sus siglas inglesas, modified atmosphere packaging). Si las frutas y vegetales permanecen frescos, con sus nutrientes y al alcance de los consumidores durante todos los días año sin importar los efectos de la variación climática del cambio de estaciones, no es sólo producto de la calidad y cuidado del cultivo, sino también de la tecnología llamada “atmosfera modificada”que se usa para su envasado.

El EAM -tecnología en la que destaca Pack-in-MAP y MAPAX- es el que permite que las frutas y hortalizas puedan prolongar su vida útil en la post cosecha y puedan llegar “frescos” a la mesa. Este envasado obliga a trabajar con materia prima de calidad; hecho que depende en primer lugar de las condiciones de cultivo, de la recolección y del procesado. Pero para que los alimentos se conserven se debe controlar la humedad que se produce a propósito de su respiración, de manera tal de evitar la desecación del producto; la condensaciones sobre el envase y el crecimiento de mohos.

La investigadora CREAS y doctora en agronomía, Dra. Monika Valdenegro, trabajó en la optimización de este envasado en atmosfera modificada para alimentos que respiran en el proyecto INNOVA Código 12 IDL1-13262, donde desarrolló un modelo matemático que permite representar de forma idónea el comportamiento del fenómeno fisiológico de la respiración en diversos productos de tipo frutícolas, especialmente para el envasado de berries (fruto de exportación). Este modelo matemático permite simular el efecto de alteración de las dimensiones del envase, tipo y permeabilidad del film, temperatura, relación gas/producto, y coeficiente de respiración del producto frutícola.

Valdenegro explicó que las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad y aireación) deben ser las óptimas para cada producto en particular; ya que las frutas y verduras frescas siguen respirando después de su recolección. Como productos de esa respiración, emiten CO2 y vapor de agua, así como etileno (C2H4) lo que provoca la maduración de los tejidos y su reblandecimiento. La respiración depende del tipo de producto y la atmósfera que le rodee.

Ventajas del envasado

Tanto el retortable pouche como el envasado EAM tienen impacto tanto en la industria de exportación como la nacional. Los primeros, al ser envases con un contenido de igual peso que aquel envasado en hojalata, pero con una mejor distribución de volumen y más livianos en su peso total, disminuyen los costos para la industria en términos de almacenamiento, transporte y distribución. Lo mismo ocurre en el caso de almacenamiento-transporte de envases vacíos; el volumen de almacenamiento de pouches vacíos es de 1 a 25 en relación a las latas.

Por su parte, el modelo matemático que obtuvo la Dra. Valdenegro puede ser utilizado para optimizar las condiciones de envasados EAM de productos vegetales tanto frescos como cortados. Una de las características de este modelo es que puede ser incluido en una aplicación software de formato “amigable” para el usuario entrenado mediante la colaboración con profesionales con las capacidades y experticia necesaria en la temática. Estos resultados han despertado el interés de industrias en el rubro de exportación de frutas, especialmente entre empresas que realizan envasado de berries frescos en Chile; quienes tienen adoptada la metodología EAM.

Nota de Eugenia Rivieri, periodista Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS)

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