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Publicado: 2014-10-24

De Valparaíso a Estambul: alimentos funcionales a partir de residuos agroindustriales

Investigadores del Centro Regional de Estudios de Alimentos y Salud (CREAS) presentaron en Turquía alimentos obtenidos de los desechos de ensaladas y cáscaras de nuez, y revelaron un estudio sobre la factiibilidad de integrar probióticos en productos no lácteos, como jugos de frutas. Texto de Eugenia Rivieri, periodista CREAS.

Investigaciones sobre compuestos bioactivos extraídos a partir de residuos agroindustriales para formular alimentos funcionales fueron presentados en el Annual Conference and Exhibition: 7 Exhibition on Nutraceuticals and Functional Foods, recientemente realizado en Estambul, Turquía.

En la oportunidad, investigadores del Centro Regional de Estudios de Alimentos y Salud (CREAS) presentaron bajo la modalidad de poster investigaciones referidas al desarrollo de extractos con alto concentrado de compuestos antioxidantes obtenidos a partir de los desechos de productos mínimamente procesados (ensaladas “ready to eat”); la determinación de compuestos antioxidantes en los residuos de la nuez (cascara y juglona) y los efectos de la viabilidad de microencapsulación de probióticos como ingrediente alimentario.

El doctor Eduardo Caballero, investigador CREAS, y la dra. María Elvira Zúñiga, directora CREAS, presentaron el poster “Development of an extract with high content of antioxidant compounds produced from the wastes of minimally processed foods as ready to eat salads”. Caballero realizó una investigación en la que se enfocó principalmente en revalorización de los residuos generados del procesamiento de las hortalizas más comunes usadas en la producción de ensaladas lista para el consumo o “ready to eat” cuyo consumo ha ido en aumento en los últimos años.

El investigador explicó que una de las ventajas de este jugo radica en el aporte considerable en vitaminas A, complejo B, C, E y K,  el poder antioxidante y la fibra dietaria; factores que fortalecen el sistema inmune, evitan y disminuyen las reacciones de oxidación en el organismo y contribuyen a una buena digestión respectivamente. Sin embargo, el desafío futuro es poder diseñar un proceso  que logre preservar sus propiedades funcionales con una mínima alteración.

La propuesta de Zúñiga y Caballero consideró principalmente el uso de técnicas de extracción y secado de la materia prima para la obtención de un concentrado de productos bioactivos factibles de ser utilizado en la formulación de nuevos productos.

Por su parte la Dra. Carmen Soto presentó el poster “Determination of the antioxidant capacity of extracts obtained from walnut shells and husks”. El trabajo se enmarca en el proyecto de investigación FONDEF IDEA que la experta se encuentra ejecutando en el que estudia el desarrollo de una tecnología de extracción novel que permitirá recuperar eficientemente los compuestos bioactivos presentes en los desechos del fruto.

La Dra. Carmen Soto sostiene que entre estas moléculas se encuentran compuestos fenólicos que presentarían actividad antioxidante y la juglona que ha sido reconocida por su actividad antimicrobiana, como plaguicida y anti-cancerígena.

La científica explica que la recuperación de un extracto desde los residuos de la nuez, permitiría obtener un producto versátil en cuanto a su aplicación, capaz de incorporarse en distintos mercados de acción a nivel nacional tanto farmacéutico, como alimentos funcionales e incluso  control de plagas, tal que empresas como Best Garden han mostrado interés en el desarrollo del proyecto y en la obtención de este tipo de productos

Finalmente la Dra. Araceli Olivares presentó el poster “Effect over viability in microencapsulated probiotics to use as functional ingredient”, estudio en que la especialista se ha enfocado desde hace más de cinco años. Actualmente, Olivares desarrolla un proeycto de investigación FONDECYT Regular cuya hipótesis dice relación a la factibilidad de microencapsulamiento de Lactobacillus como agentes probióticos en jugo de fruta (producto no lácteo).

La innovación tecnológica que propone la científica es la adición de probióticos microencapsulados. Esta propuesta se basa en que los probióticos son microorganismos que deben sobrevivir a la condición de acidez del estómago, al ácido biliar, a compuestos antimicrobiales y enzimas degradativas antes de alcanzar su objetivo de regular la microbiota intestinal y ejercer efectos beneficiosos para nuestra salud. “El microencapsulamiento de probióticos con materiales específicos puede conferir una significativa resistencia a los jugos gástricos, protegiendo las cepas durante el tránsito duodenal e intestinal y mejorando la eficacia de la suplementación con probióticos”, explicó la científica CREAS.

Texto de Eugenia Rivieri, periodista Centro Regional de Estudios de Alimentos y Salud (CREAS).

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