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Publicado: 2013-09-30

En la U de Talca est√°n mejorando el nivel de antioxidantes en el jugo de manzana procesado

Si somos un pa√≠s exportador de fruta, ¬Ņc√≥mo agregar m√°s valor a nuestros productos? Una v√≠a es optimizar la calidad del jugo natural: investigadores de la Universidad de Talca est√°n desarrollando una nueva t√©cnica para mejorar el nivel de antioxidantes del jugo de manzana chileno. Noticia elaborada por Infocyt, con informaci√≥n del Centro de Pom√°ceas de la Universidad de Talca y del Centro de Estudios en Alimentos Procesados (CEAP).

Las manzanas son una de las frutas estrella de la producción chilena de alimentos frescos. Dos de ellas equivalen a la cantidad de fibra diaria recomendada, que es cercana a treinta gramos, más minerales, vitaminas e hidratos de carbono. Además contienen antioxidantes que, aunque son menores que las que pueden aportar una copa de vino o varios vasos de jugo de naranja, son igualmente importantes dentro de una dieta balanceada.

Sin embargo, la actividad antioxidante presente en la fruta fresca disminuye cerca de un 80% tras la elaboración de jugo natural o deshidratado. Gran parte queda retenida en los desechos, ya que sólo la cáscara puede tener entre 4 y 15 veces más antioxidantes que la pulpa.

Esto motivó a investigadores del Centro de Pomáceas (CP) de la Universidad de Talca, asociados con empresas de la zona, a desarrollar una nueva técnica para retener los antioxidantes que hoy se pierden durante la producción.

Fotografía: Sala de Prensa U. de Talca

El CP previamente comprobó que algunos jugos naturales de manzana presentes en el mercado chileno contienen entre 3 y 3,5 veces menos fenoles (antioxidante) que una fruta sin procesar.  

Encabezados por el Dr. José Antonio Yuri, los investigadores están desarrollando una metodología que permitirá mejorar el proceso de extracción, de molienda y de maceración del jugo de manzana, para aumentar el contenido de antioxidantes aprovechando desechos como la piel, semillas y restos de pulpa.

El marco de este trabajo es un proyecto Fondef cuyo nombre alude explícitamente a su objetivo: "Obtención de jugos naturales de manzana y extracto con elevado contenido antioxidante, a partir de la misma fruta". Y ya muestra algunos logros, como la recuperación de más de un 60% de los fenoles desechados.

Se espera que los concentrados de jugo derivados de esta nueva técnica permitirán agregar propiedades antioxidantes a suplementos y otros alimentos. Además, al trabajar con frutas de raleo se podría aumentar la productividad ya que serían útiles muchas de las frutas que hoy se desechan durante la recolección.

El Centro de Pomáceas de la Universidad de Talca trabaja en este estudio junto al  Centro de Estudios en Alimentos Procesados (CEAP) y a las empresas Surfrut Natural Juice, invertec Foods y Greenvic.

Fuente: http://www.ceap.cl/web/?noticia=152

Más información:

Estudios Previos: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182010000300013&script=sci_arttext

Presentación de Amalia Neira, del CP - UTalca, sobre el valor nutritivo de la manzana: http://pomaceas.utalca.cl/html/web-english/seminarios/archivos/valornutritivofruta.pdf

Nombre del estudio FONDEF 2011-2014: AF 10I1022
 

 

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